Kopi Luwak, le café le plus rare au monde.

Règles pour un bon café

Le café étant un produit complexe, il faut pouvoir, comme dans la cuisine, s’adapter car il n’y a pas qu’une seule bonne recette de préparation. N’hésitez donc pas à adapter les conseils partagés sur cette page, voire de les modifier selon vos désirs et votre goût du moment.

Sac50-100g_Étiquette-B_1erfévRègle 1 

Acheter du bon café

Sélectionnez plutôt un arabica apte à rendre justice aux arômes provenant de son terroir et de sa culture. La cueillette, le séchage et la torréfaction du grain affecteront le goût final. La provenance et les façons dont on vous propose le café sont très importantes. Informez-vous. Bien sûr, un café moulu expirera naturellement plus rapidement qu’un café en grains puisqu’il a une plus grande exposition à l’air.

Privilégiez du café en grains et moulez-le au fur et à mesure de votre consommation.

Notre café arabica Kopi Luwak est torréfié lentement, en petite quantité pour une meilleure uniformité et ce, au Québec même. Nous assurons une torréfaction de dernière minute pour assurer le maximum de fraîcheur. Après refroidissement, nous passons à l’étape dite de stabilisation qui consiste à laisser reposer le café fraîchement torréfié au moins 24h00. Le temps de séchage est primordial car il permet au café de développer ses caractéristiques organoleptiques. Finalement vient l’étape de l’ensachage avec des sachets spécifiquement conçus pour la conservation optimale des arômes du café.

Nous conseillons de déguster votre café au maximum 3 mois après sa torréfaction. Après ouverture, il est à consommer endéans 1 mois s’il a été conservé dans un contenant le plus hermétique possible et ce, dans le noir et au sec à température pièce.

Règle 2

Utiliser de la bonne eau

Le café est composé d’eau à hauteur de 99%. Alors si votre eau a un goût étrange, votre café en aura un aussi. Le chlore, le calcaire, l’ozone et le calcium, entre autres, peuvent tuer les arômes et le goût du café. Assurez-vous de bien connaître votre eau. Une eau faiblement minéralisée permet à la mouture de bien s’exprimer. L’eau de source ainsi que l’eau du robinet ayant été filtrée sont de bonnes solutions.

Règle 3

Utiliser un bon moulin à café

Dans l’élaboration d’un bon café, cette étape revêt une place importante. En effet, le procédé de broyage permet de faire ressortir l’essence de l’arôme du café afin d’en accentuer le parfum et le goût. Au siècle dernier, les grains de café étaient simplement pilés et passés au travers de vulgaires tamis; ce qui donnait un café médiocre. De nos jours, les moulins à ailettes électriques (ou à hélices) donnent des résultats presque aussi pires : à force d’être moulu, le café s’échauffe et devient trop hétérogène. Ceci lui fait perdre ses qualités et l’empêche d’avoir une bonne filtration sans parler de la possibilité de le rendre amer ou de lui donner un goût de brûlé.

Nous vous recommandons fortement un moulin à meules coniques. Grâce à une plus grande rapidité de broyage, on obtient une mouture beaucoup plus homogène qui laisse dévoiler les arômes du café. De plus, ce type de moulin permet de choisir le degré de mouture. Chose intéressante quand on dispose de plusieurs machines qui chacune requiert des moutures différentes.

Voici une capsule vidéo pour bien comprendre la différence entre un moulin à meule et un moulin à hélice (Source: émission JE, Tva.canoe.ca)

Règle 4

Une bonne machine à café et une bonne mouture

Il faut adapter sa mouture selon la cafetière utilisée : plus le procédé d’extraction est rapide, plus elle sera fine et vice versa. Pour un arôme optimal,il est préférable de moudre le café juste avant sa consommation. Les arômes volatils seront conservés et le café n’en sera qu’à son meilleur. Un café moulu d’avance s’oxyde rapidement et perd alors son caractère unique tout en prenant une amertume non-désirée.

Voir sur La Préparation de café selon sa machine à café.

Règle 5

Ne pas mettre du café en grains dans le réfrigérateur

Il y a plusieurs écoles de pensée quant à la conservation du café. Certains pensent qu’en gardant leur café dans le réfrigérateur, voire dans le congélateur, il se conservera plus longtemps. Nous sommes de ceux qui privilégions la conservation à température pièce, préférablement dans le noir et au sec dans un récipient ou sac le plus hermétique possible. Le Kopi Luwak est un produit de haute qualité. Le réfrigérer est donc à éviter car cela pourrait occasionner de l’humidité, le pire ennemi de ce café.

Règle 6

La bonne température

La température de l’eau est critique pour extraire le plus de saveurs d’un café. La différence entre 80, 90 et 99 degrés celsius peut être facilement décelable sur le goût du café, même pour ceux qui non pas l’habitude d’en boire. Si la température de l’eau est trop élevée, le café devient amer. Si elle est trop basse, vous aurez un café au goût léger, fade et acide.

L’idéal est de chauffer l’eau du café entre :

88-92°C (190-197°F) pour un espresso

90-95°C (194-203°F) pour les autres préparations

C’est le moment où l’on voit apparaître les premiers frémissements. Comme il n’est pas toujours évident d’avoir une telle précision, il existe sur le marché des bouilloires à réglage de température, telle que la bouilloire de Cuisinart CPK17E. De plus, ne réchauffez pas un café qui a déja infusé.

Règle 7

Bien rincer ou nettoyer les équipements

Une fois le café moulu, celui-ci rejette son huile naturelle sur les équipements utilisés. Il est donc conseillé de bien les nettoyer car ces huiles ont tendance à rancir. Le nettoyage permet également d’éviter les dépôts calcaires qui ont pour effet d’augmenter la température.

Règle 8

Le choix de la tasse

Cette règle n’est pas cruciale. Cependant, pour les plus exigeants, sachez éviter les tasses en métal ou en argent qui peuvent donner un goût étrange au café. Idéalement, optez pour une tasse en faïence ou en porcelaine.Pour un espresso, choisissez une petite tasse qui permettra à la crème du café de mieux se former et de tenir plus longtemps.La température de la tasse a aussi son importance. Vous pouvez préchauffer vos tasses en les mettant sur le dessus de votre cafetière à espresso.

Voir notre section Boutique de café en ligne pour découvrir nos tasses italiennes Nuova Point en véritable porcelaine.